Naukowe artykuły oraz informacje

Drożdże do produkcji alkoholu

45

Każdy, kto jest zainteresowany samodzielną destylacją alkoholu, powinien zaznajomić się z tematyką drożdży. Drożdże to rodzaj grzybów jednokomórkowych, które żyją w glebach nasyconych cukrami prostymi. To dzięki nim zachodzi proces fermentacji alkoholowej.

W przemyśle spożywczym są wykorzystywane tzw. drożdże szlachetne, które należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Wśród nich można wyróżnić drożdże piwowarskie, drożdże winiarskie, drożdże gorzelnicze i drożdże piekarskie.

Najpewniej drożdże te po raz pierwszy odkryto w Starożytności, na winogronach. Na skórkach ciemnych owoców zbiera się charakterystyczny, ciemny osad, gdy zachodzi w nich proces fermentacji. Można zakładać, że w podobny sposób odkryto pierwszy alkohol — zebrane owoce pod wpływem wysokiej temperatury puszczały sok, a drożdże dzikie na skórkach owoców poddawały procesowi fermentacji cukier zawarty w soku, tworząc w ten sposób alkohol.

Dopiero w Średniowieczu udało się wyodrębnić drożdże piwowarskie i drożdże piekarskie. Początkowo to te drugie wykorzystywano do produkcji alkoholu. Zmieniło się to dopiero kilka lat temu. Ewolucja w przemyśle alkoholowym sprawiła, że naukowcy postarali się o wyizolowanie nowych, silniejszych i mocniejszych szczepów drożdży. Najpierw były to drożdże winiarskie, a następnie drożdże gorzelnicze. To one są obecnie używane do przeprowadzania fermentacji alkoholowej.

Drożdże gorzelnicze zapewniają szybką i dokładną fermentację cukrów w nastawie. Są one szybsze niż inne drożdże i prowadzą do powstania alkoholu o najsilniejszym stężeniu. Nic więc dziwnego, że są najczęściej wybierane przez miłośników domowych trunków procentowych.

Drożdże gorzelnicze zapewniają też najpełniejsza fermentację cukru do zera.

Obecnie można kupić drożdże gorzelnicze w gotowych paczkach. Zawierają one specjalnie przygotowane mieszanki najsilniejszych szczepów drożdży, wraz z pożywką i enzymami. Dzięki temu mogą odfermentować nawet do 8 kg cukru w 25 litrowym nastawie, ciągu jednej tylko doby uzyskując 20% stężenie alkoholu. Innym rodzajem są drożdże gorzelnicze do fermentacji glukozy, które uzyskują nawet do 23% stężenia alkoholu.

Oprócz glukozy drożdże gorzelnicze fermentują też fruktozę, maltozę, sacharozę, a niektóre szczepy fermentują częściowo mannozę, laktozę i rafinozę. Są one odporne na działanie takich kwasów organicznych, jak winowy, jabłkowy, cytrynowy, lewoskrętny mlekowy, i innych kwasów nielotnych. Trzeba jednak pamiętać, że takie kwasy jak octowy czy mrówkowy są dla drożdży toksyczne. Jeżeli chodzi o kwasy nieorganiczne, to najbardziej niepożądanie działanie może mieć kwas siarkawy, który z łatwością zatrzymuje proces fermentacji, gdy jego stężenie wynosi 0,1 g/l.

Zupełnie inaczej reaguje kwas siarkowy, gdzie przy stężeniu 4g/l nie tylko nie szkodzi drożdżom, a wprost przeciwnie, hamuje rozwój innych drobnoustrojów. Dlatego stosuje si go jako środek bakteriostatyczny.

Oprócz do produkcji alkoholu, drożdże gorzelnicze stosowane są również do produkcji wysokobiałkowej paszy, jako tzw. drożdże paszowe pofermentacyjne.

Zostaw odpowiedź